在中餐烹飪中，各式蘸料、味碟是為菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”?；洸死锏慕?、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。在云南各族人的飯桌上，雞鴨魚肉菜品再多，都會伴隨著小碟小碗，里面盛著滋味不同的各色蘸水。云南各族人的餐桌上離不了蘸水，萬物皆可“蘸”，有百種菜品就有百種蘸水。
蘸水
云南少數民族的蘸水更具特色，運用于制作蘸水的材料不僅包括香茅草、刺芫荽、楊梅醬、木瓜醋、樹番茄等植物配料，動物內臟也可以入蘸水動物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了幾十種配料。德宏的阿昌族的過手米線蘸水就放入剁碎的豬腦，當地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛腸里沒有消化完全的汁液，哈尼族還會使用動物的血配上佐料來當蘸水。今天給大家介紹一種云南獨有的傣味蘸料——喃咪。
喃咪，是個傣語詞匯，可以意譯為醬菜。傣語稱為“喃咪”的這種醬菜，既不同于市場上出售的醬油，也不同于漢族食用的麻辣醬和豆瓣醬，是頗具民族特色的一類醬菜。加工喃咪的原料是青菜、野果和魚、蟹等水產品。常見的喃咪醬菜，有喃咪帕(青菜醬)、喃咪麻克滿(番茄醬)、喃咪阿(芝麻醬)、喃咪托領(花生醬)、喃咪麻個(檳榔青果醬)、喃咪巴(魚醬)、喃咪布(蟹醬)、喃咪布哈(腥蟹醬)等。
云南傣族人萬物兼蘸食的“喃咪”
喃咪帕的原料是已經開花結莢的青菜植株。加工制作的方法，是將已開花結莢的青菜全株砍回，用清水沖洗干凈后再用水浸泡2~3天，讓青菜莖桿充分吸收水分后，用腳碓將其舂爛，煮熬取汁，濾去殘渣，將汁液熬成膏狀，攤在洗干凈的筍筍上曬干，制成喃咪帕干品保存。食用時，取適量喃咪帕干品加水熬煮成糊，或用開水浸泡擂研，使干品化開成糊，加入食鹽、糊辣椒末、蒜泥、芫荽、蔥末調拌均勻即供食用。食用方法是直接用糯米飯團蘸吃，進餐時，人們往往用蓮花白、魚腥草、蘿卜苔、黃瓜、白菜葉等生食蔬菜蘸裹喃咪帕佐餐。
喃咪帕(菜籽醬)
喃咪麻克滿(又名喃咪麻克松，即番茄醬)，是以成熟的番茄為主要原料調拌而成。加工時，只需將番茄放在炭火上燒熟或置于蒸籠中蒸熟(以燒熟者為佳)，揭去表皮，搗爛成醬，再加入烤煳切碎的糊辣椒末，洗凈切碎的芫荽、刺芫荽、蔥末、蒜泥與食鹽、味精，調拌均勻即可食用。這道醬菜，色澤粉紅，形呈糊狀，多用油炸牛皮、油炸豬皮和水薄荷、生黃瓜、生蘿卜、蓮花白等生食蔬菜蘸吃，或用燙熟的水蕨菜蘸吃。味鮮香，略有酸辣，當地各族群眾極喜歡食用。
喃咪麻克松(番茄醬)
喃咪阿(芝麻醬)，以白芝麻或黑芝麻為主要原料調拌。調拌方法，是先把芝麻炒熟，舂研成粉，按實際需要量將芝麻粉裝于碗內加入適量食鹽、味精、烤煳切末的辣椒末、洗凈切碎的芫荽和適量冷開水調拌成醬，即可食用。這道醬菜，色澤或灰白、或墨黑，形呈糊狀，有些像調好的芝麻糊。傳統的食用方法，是用油炸牛皮、肉炸豬皮、生蘿卜、生黃瓜、水薄荷等蘸吃，或用燙熟的水蕨菜蘸吃。味鮮香，油潤可口，具有鮮明的民族特色和豐富的營養價值。
喃咪阿(芝麻醬)
喃咪托領(花生醬)，以花生米為主要原料調拌，調拌方法和芝麻醬一樣，先把花生炒香、炒熟(忌炒煳)，春研成粉，按實際需要量，把花生粉裝在碗內，加涼開水調成醬狀，再加入適量食鹽、味精、烤煳切末的辣椒、洗凈切碎的芫荽調拌均勻，即供食用。這道醬菜，以乳白色為主色，夾雜紅、綠碎點。傳統的食用方法，是用油炸皮子和黃瓜、水薄荷及燙熟的水蕨菜蘸吃。味鮮香、略帶辣味，油潤可口。
喃咪托領(花生醬)
喃咪麻個，用傣語稱為“麻個”的野果為主要原料調拌。這種野果，學名叫做檳榔青，是漆樹科喬木的果實。調制喃咪麻個，采用兌水調拌的方法，只是調拌前要把檳榔青果實用火焙燒至熟，再剝掉外皮，將燒熟的果肉搗爛，再兌入適量涼開水，加入適量食鹽、味精、芫荽和糊辣椒粉，使味道變得比用生果調拌的更鮮更美。這種野果醬菜，味甘甜，帶有清涼甜美回味。不僅味道特殊，還具有降火除燥潤喉功用，是一種亦食亦藥美食。
喃咪麻個
喃咪巴(鮮魚醬)，以鮮魚為主要原料調拌。加工方法是把鮮魚刮去魚鱗，掏去魚鰓，放在紅火炭上翻燒，至魚熟透以后，再掏去內臟，連肉帶骨剁成肉泥，裝在盆內，加入適量食鹽、味精、烤煳切細的糊辣椒、燒熟切細的苯菜末以及蔥花、芫荽、刺芫荽、荊芥末，擂研拌勻即供食用。這道醬菜呈乳白色，醬糊狀。傳統的吃法，是用糯米飯團蘸吃或用蘿卜、白菜、空心菜、蓮花白、刺五加等生食蔬菜蘸吃。醬味鮮甜，略帶辛辣，氣香爽口。
喃咪巴(鮮魚醬)
魚醬，傣語叫做“吸巴轉”。用鮮活小魚加工。加工時，只需將小魚洗凈，擠去內臟，連肉帶骨地與紅辣椒一起剁成肉泥，再加適量食鹽拌勻，裝在竹筒或瓦壇內腌漬4～5天，使魚肉略有酸味時便可烹飪供食。食用時，取適量“吸巴轉”蒸熟或炒熟，用糯米飯蘸吃，或用其他生食蔬菜蘸吃。這種魚醬，味咸辣鮮酸，并帶有魚肉的鮮味，令人胃口大開。
魚醬
喃咪布和喃咪布哈，雖然都是以螃蟹為主要原料加工的蟹醬，但兩種蟹醬的加工方法并不完全相同，味道也不一樣。喃咪布是現調現吃的蟹醬，加工方法是把鮮蟹弄死，洗凈以后用炭火把蟹肉燒熟，再剝去蟹殼，選用蟹肉及蟹腳舂成肉泥，加入烤煳切碎的糊辣椒、燒熟切細的莖菜、洗凈切細的芫荽、姜葉與食鹽、味精，調拌均勻即可食用。
喃咪布
喃咪布哈，其意為腥味蟹汁，加工方法與喃咪布不同。這種蟹汁需要大量鮮蟹作為原料，每加工一次需要幾千克或十幾千克鮮蟹。加工方法是先把螃蟹殺死，洗凈泥污，連殼舂爛，放在容器內捂2~3天，使其產生異味，再將其舂成醬汁，濾去渣滓，取純汁液熬制成膠，裝入竹筒保存或曬干成塊保存。食用時，取干品適量兌入約15倍開水，調化成濃汁，再加入蒜泥、糊辣椒末、香茅草根細末、姜葉細末、芫荽、食鹽、味精，調拌均勻即供食用。食用方法主要是用糯米飯團蘸食和用某些生吃蔬菜蘸吃。帶有一股特殊的腥味，會吃的人說香，不會吃的人喊臭。
喃咪布哈
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